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  “赤日何时过，清风无处寻”。7月23日，当太阳抵达黄经120度，咱们迎来夏天的最终一个节气——大暑。此刻节，烈日灼灼，蝉鸣声声，雷雨骤来骤走；树木葱翠，稻田飘香，莲蓬在热风里摇满清甜，万物以极致的热心，奔赴一场盛夏的约会。

  “小暑不算热，大暑三伏天”。大暑时节，正值三伏天里的中伏前后，往往是一年中日照最多、气温最高的时期。“大者，乃酷热之极也”，一个“极”字，道尽了这段时日的酷烈。除了高温炙人，此刻还湿润多雨，炽热不已，非常难熬。

  古人对大暑的感触，可从诗中窥见一二。在宋代诗人戴复古笔下，“六合一大窑，阳炭烹六月。”火热的气候似乎是熊熊燃烧的炭火窑；宋代诗人杨万里在《夏夜追凉》中感叹：“夜热仍然午热同，开门小立月明中。”深夜与正午一般滚烫，只好开门站在月下寻一丝凉意；金朝诗人赵元的诉苦愈加直白：“旱云飞火燎漫空，白日浑如堕甑中。”那味道，光是读诗便觉汗流浃背。

  “大暑至，万物荣华”，湿热虽令人折磨，却也是夏天对万物的大方奉送。农谚说“大暑不暑，五谷不鼓”，此刻作物成长最快，中稻扬花灌浆，夏玉米全力抽雄吐丝，夏大豆也进入结荚鼓粒的关键期。正是这“上蒸下煮”的苦夏，敦促着生命奔向秋日的丰实。

  湿热交蒸之下，古人自有一套清凉的生计才智。宋代诗人曾几在《大暑》中写道：“经文聊枕籍，瓜李漫浮沉”，描绘的正是古人将瓜果浸在井水或冰鉴中取凉的消夏图景。《周礼》记载，周代已设“凌人”专司藏冰。到了宋代，贩子更是冰食琳琅。杨万里笔下“卖冰一声隔水来，行人未吃心眼开”，《东京梦华录》中记载的冰雪冷元子、甘草冰雪凉水，都是大暑天里心旷神往的清凉。

  “古人的冰食虽妙，却考究恰到好处。”首都医科大学隶属北京中医医院治未病中心副主任医师王一战提示，大暑时节，“暑、湿、热”三邪交错。暑热升散，耗气伤津；湿气黏滞，困脾碍胃。此刻若贪恋冰镇冷饮，很简单呈现头重身困、腹胀不食的“苦夏”之状。

  为应对苦夏之耗，各地形成了五光十色的食俗。“头伏饺子二伏面，三伏烙饼摊鸡蛋”，北方称之为“贴伏膘”。大暑时节，人们还有喝“伏茶”的习气，由金银花、夏枯草、甘草等中草药煮成的茶水，轻清芳香，有清凉祛暑的效果。

  “六月大暑吃仙草，活如神仙不会老”，广东一带的人喜爱在大暑时节吃仙草。一碗乌黑滑嫩的烧仙草，装点上红豆、薏仁和生果，可谓夏天“仙品”，清热利湿，无关痛痒，瞬间劝慰炎热的心房。

  在山西、河南，大暑时节盛行晒伏姜。把生姜切片与红糖拌匀，置于烈日下暴晒。借大暑最旺的阳气，将姜的辛温、糖的甘暖融为一体，留下冬日冲饮，驱寒暖胃。福建莆田有“过大暑”的典礼，吃荔枝、羊肉、米糟，称为“大暑三宝”，补气助阳之余，也在酷夏里生出对团圆的欢欣。

  “大暑摄生，应留意‘清暑热、化湿浊、护阳气、调脾胃’。”王一战主张，饮食可多用荷叶、淡竹叶、白扁豆、薏苡仁等清润淡渗之物，切忌大口吞冰、冷饮不断；正午小憩养心安神，迟早开窗通风。

  “大暑时节，暑邪最易耗气伤津、困脾生湿，引荐一道食养菜肴——荷叶粉蒸排骨。”王一战介绍，这道菜以猪小排为主料，粳米炒制的米粉为辅料，用新鲜荷叶包裹，经长期蒸制而成。成菜荷香彻骨，排骨酥烂，米粉软糯多汁，有清暑化湿、健脾升清、益气养阴的效果。

  荷叶入馔，前史悠远持久。唐代柳宗元在《柳州峒氓》中写道“绿荷包饭趁虚人”，描绘了岭南大众用荷叶包裹饭食赶集的场景，这是荷叶入馔较早的文字记载。王一战介绍，荷叶性味苦平，归肝、脾、胃经，是药食同源佳品。2025年版《我国药典》载其“清暑化湿，升发清阳，凉血止血”。暑湿困脾，荷叶清暑而不伤阳，化湿而不伤阴，且能升发脾胃清阳之气。现代研讨标明，荷叶富含荷叶碱、黄酮类等成分，有降脂瘦身、抗氧化等效果。

  与其配伍的猪排骨，味甘咸性平，入脾、胃、肾经。王一战指出，猪肉能滋阴润燥、补肾养血。暑热耗气伤阴，排骨可补中益气、健旺筋骨，供给优质蛋白与骨胶原，添补虚损。以粳米炒制的米粉，味甘性平，焦香入脾，能补中益气、健脾和胃。米粉裹于排骨上，蒸制时吸饱肉汁与荷叶幽香，既增风味又助消化，表现了“谷肉相济”的配伍才智。

  三味配伍，荷叶清暑化湿、升发清阳；排骨补虚扶正、滋阴润燥，添补气阴之耗；米粉健脾燥湿、消食导滞，防肉类滋腻碍胃。三者协同，一清、一补、一运，清而不寒、补而不腻、运而不滞，是大暑“清补兼施”的食养模范。家常还可垫入南瓜、山药、芋头号，甘味入脾，更添健脾养胃之力。

  哪些人合适这道菜？王一战表明，脾虚湿盛、暑湿困脾者，常见于夏天食欲不振、身体困重、头昏胸闷、大便黏滞。气阴两虚者，如乏力口干、汗多心烦，也可适量食用。

  食养之道，贵在因时、因地、因人而变。“荷叶粉蒸排骨虽好，烹制仍需控盐，重度肾病患者应慎食。”王一战提示，脾胃虚寒、腹部怕冷、便溏者，荷叶性偏凉，可酌减用量，并加生姜、葱白以温中，或把排骨替换为温性的鸡肉；湿热痰滞内蕴、体胖苔黄腻者，排骨油脂侧重，宜选精瘦肉，或改用凉性的鸭肉，以滋阴利水；气虚显着之人，可于米粉中掺入少数黄芪粉(约5克)以补气固表；湿重苔厚者，腌制时参加陈皮5克、砂仁3克，可理气化湿；阴虚炎热者，与山药、百合同蒸，增强滋阴润燥之功。高血脂、肥胖者，宜选用精瘦排骨或去皮鸡胸肉代替，米粉减量，添加南瓜、山药等垫底蔬菜份额。

  “荷叶粉蒸排骨的精华，一在选材天然，二在火候精微。”王一战介绍，新鲜荷叶优选叶大完好、色绿无斑的，干荷叶需温水泡软，但香气和药效略逊；猪小排宜选肥瘦相间的肋排，肉质细嫩，蒸后酥烂不柴；米粉主张克己——市售蒸肉米粉常含较多添加剂，克己可控且焦香更足，粳米与糯米可按3∶1调配，糯米添加黏糯口感，但不宜过多，避免滋腻。

  首要炒制米粉，粳米与八角一起入锅，小火慢炒，手不能停，勤翻勤搅，米粒金黄、发出焦香时离火冷却，切勿炒焦，再磨成保存颗粒感的粗粉。中医以为炒制使粳米发生焦香，焦香入脾，健脾燥湿之力大增。

  排骨腌制考究时刻与尺度。洗净切块后，加酱油、黄酒、盐与葱姜拌匀，腌制一至两小时。黄酒不只去腥增香，还能温通血脉、助药力运转；葱姜辛温发散，可中和排骨的微寒，使其补而不滞。

  接着，将腌好的排骨逐块裹上金黄的炒米粉，用洗净烫软的荷叶细心包好，每包一两块，扎紧封实。上笼蒸制期间，荷叶的有效成分会跟着蒸汽慢慢进入肉与米粉之中；荷叶的幽香，可化解排骨的肥腻感。蒸笼底层先垫一张荷叶，再放入包好的排骨，大火催开蒸锅后转小火慢蒸四五非常钟，筷子能轻松刺进、排骨酥烂脱骨即成。蒸制而非煎炸，最大极限保全了食材的养分，肉质酥糯、米粉软糯，更易于脾胃消化吸收。

  若想依据体质稍作调整，也很简洁。王一战介绍，湿热偏盛、舌苔厚腻之人，腌制时可将酱油减量，多加少数花椒与姜丝同腌，增强燥湿之力；脾胃虚寒、简单腹胀者，可在炒米时参加数粒砂仁同炒，磨粉后包裹排骨，温中行气、醒脾和胃；若是白叟或幼儿食用，腌制时可去葱姜改用少数陈皮水谐和，蒸制时刻延伸一刻钟，使肉质更为软烂，进口即化，脾胃最是受用。

  家庭制造若嫌耗时，也有更简洁的办法。高压锅快手版最为省劲，包裹好的荷叶排骨放入高压锅，上汽后压二三非常钟即可，出锅相同酥烂，省时省力；轻食版，可把排骨替换为鸡胸肉，切厚片腌制，蒸制时刻缩短至30分钟，低脂高蛋白，特别合适减脂人群和湿热体质者；素食版可用莲藕段与山药段代替排骨，莲藕清热生津、山药健脾益气，素食者也能领会荷叶蒸制带来的清新。

  大暑节气，除了荷叶粉蒸排骨，几样时令食材也值得端上餐桌。王一战介绍，此刻荷花正盛、莲蓬丰满，新鲜莲子是大自然奉送的时令珍品。取鲜莲子去芯，与干百合、银耳同炖至软糯，加少数冰糖，就是清心安神、润肺生津的莲子百合银耳羹，午后小憩或睡前食一小碗，暑热渐消、睡意自生。若心火亢盛、唇舌生疮，保存莲芯同煮，清火之力更胜一筹。此外，绿豆清热解暑，可熬百合绿豆粥；苦瓜清心降火，凉拌或炒蛋俱佳；莲藕生食凉血、熟食健脾；丝瓜清热通络，与鸡蛋同煮成汤，宜夏天解渴。这些蔬果应时而生，顺时而食，就是大暑最质朴的滋补。

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